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Les baies

 
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MessagePosté le: Lun 3 Mar - 21:08 (2008)    
Sujet du message: Les baies
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La mûre

Citation:
La mûre

La mûre est le fruit comestible de la ronce appartenant à la même famille que le framboisier et le fraisier (les rosacées). On la rencontre dans les jardins, les bois et les champs, elle grimpe partout et tout ce qu’elle rencontre lui sert de tuteur. La ronce donne des fruits appelés « mûres ». Ne pas confondre avec les mûres provenant du mûrier, un arbre de la famille des urticacées dont les vers à soie se nourrissent.

La mûre est ce que l’on appelle « un fruit avalé », c’est un fruit qui ne demande qu’à être mangé pour effectuer sa dissémination (dispersion des graines). En effet les graines bien cuirassées par une peau très dure passent toutes entières dans le tube digestif des animaux puis sont déposées mêlées aux excréments très loin de la plante mère.

La mûre est originaire des régions tempérées, elle pousse notamment en Europe, en Amérique du Nord et du Sud et en Australie. On distingue des ronces vivaces et des ronces bisannuelles. Leurs tiges ligneuses sont généralement armées d’épines. Leurs fleurs blanchâtres ou rosâtres très délicates poussent en grappes. La plus grande majorité pousse à l’état sauvage. Quelques espèces sont dépourvues d’épines.

Semblable à la framboise, la mûre est composée de nombreux petits fruits juteux agglutinés les uns aux autres que l’on appelle des drupes. La mûre est noire, rouge pourpre ou parfois blanc jaunâtre. Elle peut être aussi petite qu’un pois ou de la grosseur d’une bille. Il faut la cueillir seulement lorsqu’elle est molle et qu’elle se détache facilement, moment où elle est le moins acide et le plus sucrée.

Il existe plus d’un millier de variétés de mûres, on distingue également plusieurs croisements de la mûre avec la framboise.

Détaillons ci-dessous quelques espèces.

Le mûrier des rochers ou ronce des rochers : ne se rencontre qu’en montagne, quelques drupes rouge écarlate ou rouge clair forment un fruit composé. De même goût que la groseille, cette mûre est moins souvent récoltée car rarement utilisée.

Le ronce arctique : plante herbacée ressemblant au mûrier des rochers, mais plus petite. Ses fruits ressemblent à des mûres rouge foncé au goût très relevé et très agréable. Elle est très répandue autour du cercle polaire.

Le mûrier sauvage : arbuste de 50 à 200 cm de haut à tiges rampantes se trouvant dans presque toute l’Europe. Les mûres au goût délicieux comptent parmi les meilleurs fruits sauvages de nos pays.

Culinaire

Les mûres sont fragiles, elles supportent mal la chaleur, la manipulation et le transport. L’idéal serait de cueillir les mûres soi-même lorsque c’est possible, le meilleur moment est le matin car les mûres sont alors plus sucrées et se conservent plus longtemps.

On peut les consommer crues ou cuites en confiture, en gelée, en compote, en sirop, en jus ou en liqueur. Les mûres se conservent quelques jours au réfrigérateur. Les sucrer légèrement permet une plus longue conservation. Les mûres se congèlent facilement telles quelles ou en coulis. Elles seront meilleures si elles décongèlent lentement au réfrigérateur.

Médicinale

Le jus de mûres est très efficace en cas d’enrouements. Le thé de feuilles de mûres mélangées avec des feuilles d’autres plantes est utilisé pour soigner les maladies dues à des refroidissements ainsi que les problèmes intestinaux et gastriques. La mûre est une bonne source de potassium et de vitamine C, elle est également dépurative et laxative.


SOURCE BLOC.com
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MessagePosté le: Lun 3 Mar - 21:08 (2008)    
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MessagePosté le: Lun 3 Mar - 21:12 (2008)    
Sujet du message: Les baies
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La groseille

Citation:

Histoire


Venue tout droit de Scandinavie, la groseille est le fruit du groseillier, cultivé dans les jardins français depuis le Moyen Âge. Ces grappes de petites baies rouges ou blanches sont cultivées, en faible quantité, dans la Vallée du Rhône, le Val de Loire et en Côte d'or. Elles sont récoltées en juin et en juillet. Les importations proviennent, elles, de Pologne et de Hongrie. Elles nous arrivent, pour la plupart, congelées, et conviennent alors plutôt pour les gelées et les confitures.

On en distingue différentes variétés, reconnaissables à leur couleur :
- la Jonkher Von Tets, rouge vif
- la Gloire des Sablons, rose pâle
- la Hollande rose, rose très clair
- la Versaillaise blanche
- la Cerise blanche
La groseille-raisin, quant à elle, est récoltée en août. De couleur rose-framboise, ses grains très parfumés sont de la même taille que celui du raisin.

L'autre type de groseille, fruit du groseillier épineux, est la groseille à maquereau. Plus grosse, elle présente deux variétés :
- violette, ovale et duveteuse, elle vient du Val de Loire en juillet
- verte, jaune ou blanche, ronde et lisse, elle est cultivée en Lorraine en juillet également.

C'est en Grande-Bretagne et aux Pays-Bas que sa culture a une véritable ampleur. Là-bas, elle permet de réaliser une sauce d'accompagnement pour le maquereau, ce qui explique son nom.

Bienfaits

La groseille est une petite baie gorgée de jus (82 % d'eau), dont la saveur acidulée se révèle très rafraîchissante, désaltérante et apéritive. Très peu sucrée, elle fait partie des fruits les moins caloriques, son apport énergétique étant de 33 kcal/100 g, proche de celui du citron.

En outre, elle fournit une quantité très importante de minéraux et d'oligo-éléments très variés. Beaucoup de potassium (280 mg/100 g), mais aussi de calcium (36 mg/100 g) et de phosphore qui s'ajoutent à bel éventail de fer (1,2 mg/100 g, un record pour un fruit), zinc, fluor...

Mais l'atout principal de la groseille réside dans sa teneur incroyable en vitamine C (40 mg/100 g) qui frôle celle de certains agrumes. Mieux encore, l'action de cette vitamine est potentialisée par l'abondance de pigments flavonoïdes. Ceux-ci ont un effet protecteur sur les petits vaisseaux sanguins et favorise d'une manière générale la circulation. Cette association se révèle être un antioxydant des plus efficaces.

Pour finir, la groseille contient énormément de fibres (8 g/100 g), pour la plupart des pectines. Leurs vertus régulatrices stimulent les transits paresseux. Pour les intestins les plus sensibles, il est préférable d'ôter la peau et les graines et de la consommer en jus, en coulis ou en gelée.

Dégustation

Choisissez-la en vous fiant à l'aspect charnu et brillant des grains.

Conservez-la dans sa barquette, quelques jours au frais. Posez les grappes sur un compotier dans votre cuisine, c'est en plus très décoratif.

Consommez-la nature, après l'avoir rapidement lavée et égrappée. Saupoudrez-la d'un peu de sucre si elle semble trop acide.
Ses grappes s'égrènent sur du fromage blanc ou sur une coupe de crème glacée et s'ajoute à une salade de fruits. Ses baies agrémentent aussi des entremets et permet de réaliser des tartes et des crumbles colorés. La groseille est aussi et avant tout la reine des gelées et des confitures, et donne de savoureux coulis, jus et ratafias. Elle sert également à préparer du sirop et du vin fruité.

Version salée, elle habille les salades composées. Elle permet de réaliser des sauces délicieusement aigrelettes pour le gibier, les rôtis et le foie de veau notamment. Il suffit de l'ajouter en fin de cuisson, au jus de la viande, ou dans la poêle à déglacer avec du miel et du vinaigre pour préparer rapidement une sauce aigre-douce. La groseille à maquereau accompagne, elle, davantage les poissons. Elle va cela dit très bien avec le canard, comme le savent bien les Britanniques. Ils l'intègrent par ailleurs à la préparation de chutneys.


SOURCE Le Journal des FEMMES
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MessagePosté le: Lun 3 Mar - 21:16 (2008)    
Sujet du message: Les baies
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La framboise

Citation:
La framboise

Je ne sais pas si c'est sérieux, mais on dit que Zeus, enfant, se régalait de framboises qu'il grappillait sur les pentes du Mont Ida sous le regard bienveillant des nymphes.

Les amérindiens fabriquaient autrefois une pâte exquise : le miskwimin armo sisi bakwat consistant en framboises écrasées dans du miel pur. Délicieuse fraiche, cette pâte, une fois séchée, se dégustait l’hiver. La même recette, quasiment, était en vogue au Moyen Age et à la Renaissance, périodes durant lesquelles on raffolait de confitures, telles que nous les connaissons et de confitures sèches qui étaient des sortes de pâtes de fruits. Olivier de Serres conseillait la pâte de framboise « recherchée pour son odeur agréable ». Jusqu’à ce que la fraise fasse une entrée fracassante dans les vergers, la framboise fut appréciée et consommée en grande quantité.

Le framboisier est une plante sauvage que les tribus, dès le mésolithique, ont su apprivoiser et cultiver afin de se faciliter la vie. Le temps de cueillette était très long, il fallait mieux réunir les plants dans un même endroit pour limiter les déplacements. Le framboisier appartient à la famille des ronces, c’est d’ailleurs son autre nom : « ronce du Mont Ida » (le framboisier est originaire de Crête). Les variétés que vous pouvez planter dans votre jardin sont issues d’hybridation avec des espèces plus résistantes aux parasites. Si le sol lui convient, le framboisier peut se cultiver et se développer très facilement car se sont des arbustes à rejet. Il existe même des variétés remontantes qui vous donnent des fruits d’août à octobre.

La framboise est certainement le meilleur et le plus parfumé des fruits d’été. Pleine de vitamines et de sels minéraux, elle participe à votre bonne forme ainsi qu’à votre équilibre alimentaire. La framboise est un fruit de couleur rose très soutenu, appelé scientifiquement drupe. Délicat et très fragile, il résiste mal aux pourritures et se conserve très peu de temps à l’état naturel. C’est pour cela qu’on l’emploie le plus souvent pour la confection de sirops, liqueurs, sorbets et confitures. Sachez, si vous avez des framboisiers dans votre jardin, que les framboises se congèlent très bien et qu’elles parfumeront remarquablement le vinaigre que vous confectionnez avec vos fonds de bouteilles de vin.

La meilleure manière de déguster les framboises : nature, avec un peu de crème voire de sucre si l’on veut masquer l’acidité. Une tarte aux framboises est aussi un régal : sur une fine pâte brisée sucrée et refroidie on pose une couche de framboises sur une épaisseur de chantilly (facultatif mais bon) et une léger coulis.

Nous ne pouvons terminer sans rappeler la Chanson écrite et composée en 1960 par Boby Lapointe :

Framboise.

Elle s'appelait Françoise,
Mais on l'appelait Framboise !
Une idée de l'adjudant
Qui en avait très peu, pourtant,
(des idées)...
Elle nous servait à boire
Dans un bled du Maine-et-Loire ;
Mais ce n'était pas Madelon...
Elle avait un autre nom,
Et puis d'abord pas question
De lui prendre le menton...
D'ailleurs elle était d'Antibes !

Quelle avanie !
Avanie et Framboise
Sont les mamelles du Destin !

Pour sûr qu'elle était d'Antibes !
C'est plus près que les Caraïbes,
C'est plus près que Caracas.
Est-ce plus loin que Pézenas ?
Je n'sais pas :
Et tout en étant Française,
L'était tout de même Antibaise :
Et bien qu'elle soit Française,
Et, malgré ses yeux de braise,
Ça ne me mettait pas à l'aise
De la savoir Antibaise,
Moi qui serais plutôt pour...

Quelle avanie...
Avanie et Framboise
Sont les mamelles du Destin !

Elle avait peu d'avantages :
Pour en avoir d'avantage,
Elle s'en fit rajouter
A l'institut de beauté
(Ah - ahah ! )
On peut, dans le Maine-et-Loire,
S'offrir de beaux seins en poire...
L'y a à l'institut d'Angers
Qui opère sans danger :
Des plus jeunes aux plus âgés,
On peut presque tout changer,
Excepté ce qu'on ne peut pas...

Quelle avanie...
Avanie et Framboise
Sont les mamelles du Destin !

"Davantage d'avantages,
Avantagent d'avantage"
Lui dis-je, quand elle revint
Avec ses seins Angevins...
(deux fois dix ! )
"Permets donc que je lutine
Cette poitrine angevine..."

Mais elle m'a échappé,
A pris du champ dans le pré
Et je n'ai pas couru après...
Je ne voulais pas attraper
Une Angevine de poitrine !

Moralité :
Avanie et mamelles
Sont les framboises du Destin !

© Editions EPT Chappel


SOURCE Patrick Chazallet.com
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MessagePosté le: Lun 3 Mar - 21:19 (2008)    
Sujet du message: Les baies
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Le cassis, petit fruit pour une grande forme…

Citation:
Le cassis, petit fruit pour une grande forme…

Connu depuis toujours sous le nom d'Elixir de Vie, le Cassis regorge de qualités nutritionnelles. Son exceptionnelle richesse en vitamine C, ses fibres et ses polyphénols lui confèrent un rôle intéressant pour l'organisme.

Du fer de qualité dans le cassis

Il est important de souligner que le cassis contient plus de fer que la majorité des fruits frais et autant que les pois cassés.

De plus, la teneur exceptionnelle du cassis en vitamine C va faciliter considérablement l'absorption du fer qui va alors pouvoir jouer pleinement son rôle biologique.

Même si les légumes secs contiennent un peu plus de fer que le cassis, celui-ci se positionne au moins au même niveau grâce à sa teneur en vitamine C (qui n'est pas présente dans les légumes secs).

Les aliments les plus riches en fer sont les produits tripiers et les légumes secs (lentille cuite, pois chiche cuit, haricot/flageolet apertisé). Dans un régime de type occidental, les principales sources de fer sont les produits carnés (30 à 35 % du fer au total), les céréales (20 à 30%) puis les fruits et légumes.

Mais plus que la quantité de fer présente dans l'alimentation, c'est la qualité de ce fer qui constitue le facteur déterminant de sa biodisponibilité. Chez l'homme, les voies d'absorption sont différentes suivant qu'il s'agit de fer héminique ou non héminique. Le fer héminique est particulièrement biodisponible (environ 25%) tandis que l'absorption du fer non héminique est très variable car certains facteurs compromettent ou favorisent sa biodisponibilité (souvent très inférieure à 10%). La vitamine C permet d'augmenter considérablement l'absorption du fer non héminique.

De la vitamine E dans un fruit !

Le cassis présente une teneur en vitamine E intéressante pour un fruit. Grâce à la synergie vitamine E / vitamine C, le cassis possède des vertus antioxydantes qui luttent contre la formation des radicaux libres dans l'organisme. La présence de caroténoïdes et la synergie caroténoïdes / vitamine E vient également renforcer cette activité antioxydante. Les sources les plus importantes de vitamine E sont végétales : huiles et margarines, fruits oléagineux, germes de céréales. Les fruits en contiennent de faibles quantités.

Les polyphénols du cassis : pour une activité antioxydante efficace

Le cassis est un fruit qui présente une composition polyphénolique très intéressante avec, en particulier, une grande richesse en flavonoïdes biodisponibles (oxoflavonoïdes et anthocyanes).
Outre leur rôle antioxydant, les polyphénols confèrent au cassis d'autres effets physiologiques intéressants : une étude japonaise montre que les anthocyanes de cassis sont à l'origine d'une augmentation du flux sanguin périphérique qui diminue la tension dans les épaules et la fatigue musculaire au cours d'un travail sur informatique.

Une autre étude a montré que la prise d'anthocyanes issus du cassis permettait de diminuer le temps d'adaptation à l'obscurité et la fatigue visuelle. La majorité des fruits et légumes renferment des quantités importantes de polyphénols antioxydants. Les agrumes présentent un large éventail des divers types d'oxoflavonoïdes. Les anthocyanes se trouvent surtout dans les baies des fruits rouges (myrtilles, cassis, airelles…) et dans les raisins rouges, les fraises, les framboises.
Pour finir, le cassis est un fruit modérément sucré (comparable à la pêche), et moyennement calorique (50 Kcal pour 100 g comme la poire ou l'ananas). Les sels minéraux sont présents dans le cassis (calcium, magnésium, fer) ainsi que des oligo-éléments parfois rares (cobalt, sélénium, chrome…).

Couleur cassis, tout dans l'intensité

Le cassis doit l'intensité de sa couleur à la richesse de ses pigments : une forte présence des caroténoïdes jaunes et rouges associée aux anthocyanes de couleur rouge vif et violette que l'on trouve aussi dans les vins.


Dossier réalisé avec la Filière Cassis de l'AFIDEM (Association des Fruits et Légumes Transformés.)


SOURCE COOKING2000.com
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